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1 前言
海參是海產(chǎn)品中的珍品，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，價(jià)格也十分昂貴。既可作為保健食品的優(yōu)質(zhì)原料，又是高等菜肴的食品原料，深受中國(guó)消費(fèi)者的青睞。海參的品種較多，我國(guó)國(guó)產(chǎn)品種有刺參、花刺參、綠刺參、石參、黑參和白底 參等。其中，以刺參為上品，多產(chǎn)在我國(guó)遼寧省、河北省和山東省的沿海一帶。
海參之所以價(jià)格昂貴不僅因?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，更主要的原因是在過去，海參均取之于天然捕撈的原料。在自然條件下，海參的繁殖率低，生長(zhǎng)也十分緩慢，捕撈量相當(dāng)有限。近年來，由于人工養(yǎng)殖的魚、貝、蝦、蟹類產(chǎn)品價(jià)格大幅下跌，海參的人工池塘養(yǎng)殖業(yè)悠然興起。同時(shí)，許多海產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)主耗巨資大面積圈海，采取在天然的棲息環(huán)境下人工放苗的方式養(yǎng)殖海參。因此，自2003年以來，我國(guó)的海參產(chǎn)量大幅上升，海參的養(yǎng)殖業(yè)主自然又把目光投向海參的深加工熱點(diǎn)。
海參是高等菜肴的食品原料。用海參加工的中式風(fēng)味菜肴舉不勝舉，如上湯海參、佛跳墻、紅燒海參、紅燜海參、蔥扒海參、蝦子海參、家常海參、雞粥燴海參、清湯大烏參等，是招待上等賓客高等宴席上必不可少的名菜。海參的鮮活品保存十分困難。因此，鮮活海參只能在產(chǎn)地就近的餐館、酒店直銷。到目前為止，在餐飲行業(yè)使用的海參多為半成品。海參的半成品多采用干制法和鹽 法加工。干制海參在干制過程中要用鹽水反復(fù)煮制和曬干，既損失原有風(fēng)味，又丟失營(yíng)養(yǎng)成分。鹽 海參是用飽和鹽水浸制而成，使用時(shí)需要脫鹽，部分營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)隨之流失。無論使用干制海參還是鹽 海參，復(fù)水、脫鹽和烹飪方法費(fèi)時(shí)費(fèi)工，尚需要嫻熟的烹飪技術(shù)，一般家庭難以制作。
海參也是保健食品的優(yōu)質(zhì)原料。目前市場(chǎng)上出現(xiàn)有海參膠囊或飲品類的商品。但是，這類產(chǎn)品已完全失去了海參原有的外觀形態(tài)，消費(fèi)者對(duì)此類產(chǎn)品的真?zhèn)瓮鶊?bào)有疑慮。
利用新氣調(diào)食品加工技術(shù)，將鮮活的海參原料直接加工成即食的保健食品，或即食的菜肴食品，是對(duì)海參傳統(tǒng)加工方法的變革。其產(chǎn)品外觀、形狀、顏色和風(fēng)味保存完好，貨真價(jià)實(shí)，最能迎合消費(fèi)者防偽的消費(fèi)心理。它既可作為功能性食品，又可制成可在家庭消費(fèi)的海參菜肴，兼具新鮮性、營(yíng)養(yǎng)性、方便性和安全性,將是食品禮品市場(chǎng)上十分暢銷的高等商品。
2 即食鮮海參的加工工藝
海參屬于深海性海洋生物，體內(nèi)存在有大量的厭氧菌和不明原因的自溶現(xiàn)象。同時(shí)，海參體內(nèi)的含水量極高。因此，以與其它水產(chǎn)品的方法加工海參一般難以成功。新氣調(diào)調(diào)理食品加工技術(shù)應(yīng)用在即食鮮海參上的加工工藝流程如下：
鮮活原料
去內(nèi)臟、清洗
去腥、溫洗、蒸煮、調(diào)味（必要時(shí)）、冷卻
連續(xù)自動(dòng)烹飪 全能自動(dòng)烹飪鍋
氣體置換包裝 新氣調(diào)制氮機(jī)
新氣調(diào)氣體置換包裝機(jī)
含氣調(diào)理殺菌 新氣調(diào)調(diào)理殺菌鍋
3 加工即食鮮海參必要的新氣調(diào)設(shè)備
3.1 全能自動(dòng)烹飪鍋
產(chǎn)品原料通過減菌化處理，帶菌數(shù)由105 ～106/g降10 ～102/g至。通過這樣的減菌化處理,可以大大降低和縮短然后滅菌的溫度和時(shí)間,從而使食品承受的熱損傷限制在極小限度；氣體置換包裝和高阻氧性的包裝材料保證產(chǎn)品的口感、顏色、質(zhì)地和外觀在貯運(yùn)過程中不發(fā)生改變；采用波浪狀熱水噴淋、均一性加熱、多階段升溫、二階段急速冷卻的溫和式滅菌等工藝過程，從而改善了高溫高壓一次性升溫及長(zhǎng)時(shí)間高溫高壓處理對(duì)食品造成的熱損傷以及出現(xiàn)蒸餾異味和糊味的弊端。
3.2 新氣調(diào)氣體置換包裝機(jī)
將調(diào)味烹飪后的食品原料裝入高阻隔性的包裝袋或盒中，進(jìn)行氣體（氮?dú)猓┲脫Q包裝。先抽真空，再注入氮?dú)?，然后密封，置換率 x一般可達(dá)99%以上。充氮包裝不僅使容器內(nèi)始終處于全氮無氧的狀態(tài)，還可避免普通真空造成的包裝食品形態(tài)變化。
3.3 新氣調(diào)制氮機(jī)
用于充氮包裝包裝的新氣調(diào)制氮機(jī)是專用于食品包裝的氮?dú)夥蛛x設(shè)備。制氮機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)通過程序裝置控制，所分離的氮?dú)饧兌瓤蛇_(dá)99.95%以上。該制氮機(jī)還配備有貯氮罐，被分離出來的氮?dú)鈺簳r(shí)貯藏在貯氮罐內(nèi)部，隨時(shí)供包裝機(jī)使用。此外，該制氮機(jī)具有逆洗功能，始終保持分離柱處于清潔狀態(tài)。
3.4新氣調(diào)殺菌鍋
采用模擬溫度控制系統(tǒng),根據(jù)不同食品對(duì)殺菌條件的要求,隨時(shí)設(shè)定升溫和冷卻程序，使每一種食品均可在較好狀態(tài)下進(jìn)行調(diào)理殺菌。壓力調(diào)整裝置配合標(biāo)準(zhǔn)模式自動(dòng)調(diào)整壓力，并對(duì)易變形的成型包裝容器通過反壓校正，防止容器變形或破裂。F值軟件每隔3秒進(jìn)行一次F值計(jì)算。所有殺菌數(shù)據(jù)，包括殺菌條件、F值、時(shí)間-溫度曲線、時(shí)間-壓力曲線等均可通過數(shù)據(jù)處理軟件處理后予以保存，以便于生產(chǎn)管理。用于殺菌的熱水可以反復(fù)循環(huán)使用，冷卻時(shí)，90℃左右的熱水還可回收。因此，新氣調(diào)調(diào)理殺菌鍋同時(shí)也是一種節(jié)能設(shè)備。
經(jīng)新氣調(diào)調(diào)理設(shè)備加工的新氣調(diào)調(diào)理食品可在常溫下貯運(yùn)6個(gè)月，色、香、味、口感和形狀不發(fā)生改變。
