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全自動新氣調(diào)殺菌鍋工作原理
預(yù)處理：在預(yù)處理過程中，結(jié)合蒸、煮、炸、烤、煎、炒等必要的調(diào)味烹飪，同時進行減菌化。一般來說，蔬菜、肉類和水產(chǎn)品等每克原料中約有105-106個細菌，
經(jīng)減菌化處理后，可降至10-102個。通過這樣的減菌化處理，可以大大降低和縮短最后滅菌的溫度和時間，從而使食品承受的熱損傷限制在較小限度。
氣體置換包裝：將預(yù)處理后的食品原料及調(diào)味汁裝入高阻隔性的包裝袋或盒中，進行氣體（氮氣）置換包裝，然后密封。
氣體置換的方式有三種，其一是先抽真空，再注入氮氣，置換率一般可達99%以上。
調(diào)理滅菌：新氣調(diào)殺菌鍋采用波浪狀熱水噴淋、均一性加熱、多階段升溫、二階段急速冷卻的溫和式滅菌方式。多階段升溫的滅菌工藝是為了縮短食品表面與食品中心之間的溫度差。
一階段為預(yù)熱期；第二階段為調(diào)理入味期；第三階段采用雙峰系統(tǒng)法，為滅菌期。每一階段滅菌溫度的高低和時間的長短，均取決于食品的種類和調(diào)理的要求。多階段升溫滅菌的第三
階段的高溫域較窄，從而改善了高溫高壓（蒸氣）滅菌鍋因一次性升溫及高溫高壓時間過長而對食品造成的熱損傷以及出現(xiàn)蒸餾異味和糊味的弊端。
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